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边,林愁从后头拎出一堆白森森的鱼骨——翻车鲀身量够长,体重够大,仅仅一截鱼骨两根刺重量就有二十几斤,这一大堆一起下清油锅,小火慢炸,一直炸到骨头中都浸润着油的颜色才可以。
炸好的鱼骨再次下锅,与没有一丝肉的老母鸡骨和火腿骨一起炖汤。
林愁要做的,是一道名不见经传的沿海菜肴——妙龙汤。
这道妙龙汤的特别之处在于它是一道很不寻常的酸辣为底的汤羹,而不是常见的清汤。
妙龙汤的做法多种多样并且趋于家常化,有用猪大肠和豆腐泡做底味的重口味的,有用糯米酒和醪糟偏甜口味的、有用泡椒和鸡爪做出的川派风味的、甚至还有用海杂鱼和龙虾壳熬汤做成的复合味的...无他,这道菜多在沿海流传,到最后甚至连原本的原材料都为各种更加常见的食材所覆盖,实在难以回溯本真的味道。
了解了底味之后,一切其实也都不难。
尤其是这道妙龙汤流传出来的某一派做法中,有连他都惊艳的鬼斧神工般的食材组合——面肺。
鱼和羊的搭配自古有之,并没有达到少见、罕见的程度,也没有什么神秘啊秘方啊之类的说法,只要你喜欢并且牙够利的话,凳子腿蘸酱油也能吃的倍儿香,自由意志嘛!
但是使劲思考了一番,差点把自己不太灵光的脑子搅成浆糊,好像还真就没发现他的记忆中除了这道菜之外有用到了这种搭配的。
米肠子面肺子,维吾...咳咳咳!
面肺是一种很有特色的民族食物,准确的说,它是维族美食,据说最早起源于伊犁。
当然,在其它地区也有相似或者完全相同的做法就是了。
林愁用的是四阶岩羊的肺——这货每天的生存真谛就是爬、跑、跳,完全是高山缺氧生活,肺功能相当强大。
新鲜宰杀的岩羊还在蹬腿儿,林愁就已经把人家的肺给完整无缺的掏出来了。
在气管上接一截儿吹管吹了几口气进去,满意了,
“完美,一丝不漏!”
黄大山有点发愣,
“呃...这是要干啥...”
秦武勇吃多了见多了,答,
“哈,这就不知道了吧,肯定是要灌面肺子啊,米肠子面肺子下城区巷子里就有卖的,配上煮好的土豆和面筋,加上辣油和胡麻油——要是再浇上一勺子老陈醋,嘶...那滋味简直绝了!”
取白面加水和成面团,蒙上几层细纱布放在温水盆中不停的搓洗,洗到最后纱布中的面团就会只剩下一坨黏性颇大的面筋,而林愁要用的却是这洗面的水——准确的说,是去了筋的面浆。
小心仔细的揉搓每一寸羊肺,给它按摩,挤出每一丝空气和残液,重复半小时后,再将羊肺浸入水中,再重复这个步骤。
直到最后,沥干水分,确保羊肺内外已经洗的干干净净,再将气管处接上稍大的漏斗,绑好,一气呵成的将面浆倒在大漏斗中。
之所以要用大的漏斗,是因为要尽可能的避免二次装填面浆使空气浸入到羊肺中,人生气了要发火,面肺更严重了些,存气存多了一会煮的时候是要爆的。
在灌面浆的时候,也要不停的揉搓羊肺,确定渗入的面浆均匀的布满羊肺的每一寸空间,据说厉害的灌肺师傅灌好的面肺可以达到正常的四~六倍大小而不破不漏。
嗯,这个大小林愁也可以达到。
只不过这和他的手法无关,主要是这只岩羊的功劳——一辈子没抽过烟没呼吸过雾霾,身体倍儿棒吃嘛嘛香还天天爬山锻炼,所以就连灌出来的面肺都是好样的。
灌好的面肺封口后放在水中煮开,这个过程会让面肺渐渐缩小,最后停留在原本的三倍大小。
煮出来的面肺表面洁白细腻没有一丝斑点、褶皱,完全可以用“晶莹如玉”“玲珑剔透”这样的词汇来夸奖,好看就是好肺。
面肺沿着边角切成精致并且尽量整齐的菱形片,与林愁那坛某些人闻都不敢闻的泡辣椒一同下锅。
话说这坛泡辣椒别的好处没有,比较突出的就是它的酸已经明显到了突破常理的程度,比之醋大爷送来的老陈醋还要耸人听闻。
辣椒只剩下薄薄的一层近乎半透明的红膜,里面全是红艳艳的酸水,随着加热渐次爆开,那酸爽简直无法形容。
“嘶...”
除了林愁之外的所有人都在吸鼻子,林愁本人是开心不已的状态——这坛完全失败的泡辣椒终于还是英雄有了用武之地啊!
除了酸之外,酥酥麻麻的辣意毫不客气的夹带其中,不一会工夫,整个厨房就充斥着这种味道,刺激着众人脆弱的鼻腔,“啊嘁”声连成一片不绝于耳。
尖锐的酸还需要持久的香来中和,鱼酱酸此时出场加入的时机恰到好处。
历久弥鲜不只是说说而已,鲥鱼的鲜味也并不是虚构和众口铄金,而是经得住数千年来悠悠众口的品尝和评价。
此时,再把煮好冰透的翻车鱼肠斜刀切片,入锅。
与之一同下锅的,还有之前以撞山麝为原料制成的XO酱。
——有存货不心慌,这是每个厨师的生存哲学。
书到用时方恨少在厨房里根本不存在的!
轻轻搅动时,原本不多的泡椒酸水渐渐浓稠,变成翻涌着大泡的红汤,此时,加入鱼骨、鸡骨和火腿棒骨熬成的清汤。
“嗯?”黄大山一愣,“变了变了,味道变了...”
秦武勇深深吸了一口香气,
“不是变了,只是酸味淡了而已,不过...咦...确实有了点...与众不同的感觉,那个金黄色的酱料,是林老板的密制调料么?”
黄大山嘿嘿一笑,
“对对对,密制的密制的,祖传秘方知道不,问多了林子要打人的...”
秦武勇哪儿知道XO酱怎么来的,他深以为然的点头,
“确实很神奇很神秘啊,这一点点味道就变了这么多么...”
说起来烧一锅好菜并不比传说中的炼丹容易多少,基本上就是大家往锅里捯饬的东西都差不多,到最后出来的时候就只能看天时地利人和了——有人炼出来的是仙丹灵药,有人炼出来的说好听了点叫药渣说不好听的就只能称之为炉灰。
林愁看了一眼时间,
“差不多了。”
另取一锅,热锅冷油下小红葱、姜蒜片、干辣椒圈、山胡椒带部分枝叶炒至微焦,只取清油烹到汤中,
“嗞嗞...”
油星一点点,声势很浩大。