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    “三百六十行,行行出状元!”杨兰杰笑道:“不管是咱们琉璃厂,还是大前门,但凡百年老字号,必然有独到之处。”

    说着服务员端上一盘菜,杨兰杰眼前一亮,推荐道:“这便是他们家的招牌绝活之一,快尝尝。”

    鲁善工看着盘子里上下颔长过上颔的那张巨嘴,看上去很精怪的鱼,好奇道:“鳜鱼?”

    “没错,正是鳜鱼。”杨兰杰道:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”

    “历代国画名家笔下偏爱两种鱼,一是须尾灵动的鲇鱼,二是隆背阔嘴的花斑鳜鱼。”

    “扬州八怪之一的李鳝画鳜鱼,一根柳条穿过鳜鱼的大嘴,引领向上,旁边一根大蒜和两块姜,题曰:大官葱、嫩芽姜,巨口细鳞时新尝。”

    鲁善工笑着点点头,鳜鱼讨巧,谐“贵”音,可谓精神外遇。亦有写作桂鱼的,乃其幽门垂多而成簇,俗称桂花鱼。

    “可比小看这条鳜鱼,它不是普通货,而是大眼鳜!”

    杨兰杰解释道:“二十年前我乡下,青弋江流经小镇,长长一段岸石护坡,水下就有很多石穴,正好给有卧穴习性的翘嘴鳜栖身。”

    “每年四五月的清晨或傍晚,鳜鱼到甩子繁殖时期,顶水激烈游动,成群结队在水面逐出浪花。那时我们吃得最多的鱼,就是鳜鱼。”

    “一般来说,凡肉食性鱼,味道都很鲜美。鳜鱼的主食是小鱼虾,一些像小麻条那样纺锤形或棍棒形的小鱼,最易被吞食。鳜鱼较懒,白天多卧于石缝、坑穴中,不大活动。”

    “但那个家伙有手独门绝活,吞下鱼虾后,会吐出鱼刺和虾壳。鳜鱼肠子很短小,几乎就一个连到腮口的大胃袋,里面通常鼓胀胀装着被囫囵吞食的小鱼。背鳍刺和腹鳍刺均有毒,若不慎被刺,剧烈胀痛,痛得你龇牙咧嘴吸凉气。”

    “生长速度快的是翘嘴鳜,我见过最大的重达四十八斤,体色深黑,尽管离水上岸就死,但看上去仍是怒气冲天,白眼朝天,一张布满锯齿的骇人阔嘴,足能塞进一个大拳头。”

    “今天这道是大眼鳜,身材苗条,生长缓慢,但肉质鲜美,口齿留香,快点尝尝。”

    鲁善工自然吃过鳜鱼,但所谓的大眼鳜还是第一次见,夹起来一块放进嘴里,入口即化的鲜美多汁,瞬间令人胃口大开。

    “哈哈哈,不错吧?”杨兰杰看鲁善工满意,继续道:“吃鱼我可是行家,要说诀窍的话,那就是挑鱼要挑八两左右的,超过一斤,肉质就嫌老。”

    “通常斑纹深的鱼肉比较香,而斑纹较浅近乎白色的,则更嫩一点。把鱼剖洗净,在背部斜片一刀,刀深至骨,里外抹一些精盐,放置一会儿,等部分蛋白质分解出氨基酸以后味道才是最鲜美。”

    “以我的经验,蒸鱼省不得葱,葱少则腥味重。我有幸跟几个大厨聊天,他们告诉我个秘诀,先用大盆铺上三两到半斤的葱,摆好鱼,再放料酒、食油、姜片,用大火蒸八到十分钟,见鱼眼球突出,再烧上热气关火焐三四分钟。”

    “焐非常重要,很多人都不知道,不经过焐而直接蒸熟,鱼肉干老,鱼皮易翻裂。也有人垫上双筷子蒸,鱼受热均匀,吃时把盆底的原汁浇在鱼身上,或者把原汁加清鸡汤,煮沸再浇在鱼身上,这样既有原汁的味道,紧贴鱼盆的鱼身也不会被泡得烂乎乎的。”

    鲁善工看杨兰杰如数家珍的样子,忍不住打趣道:“没想到堂堂英古斋掌柜对吃如此精通?”... -->>

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